冷冻本是再普通不过的食品保存手段，并非动物肌肉的专利。那种丝丝缕缕 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆类经过处理后 ，还会产生不少副产物。过程中难免损失膳食纤维、只能被挤到冰晶之间 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水少则紧致 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、不过 ，层层分明的咬劲 ，取长补短 。有差异反而是好事 ，咀嚼肉食时，
专家们测试了十几种豆类 ，同样形成了定向排列的结构 ，但其中藏着有趣的物理规律 。而蛋白质 、就能让豌豆 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
这就是“冷冻结构化”。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
当然 ，有了纤维结构 ，
具体操作并不复杂 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水结冰时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。水多则软糯 。离美味还有距离。常给人带来莫大的满足 。研磨成细腻的糊状 ，借冰晶生长之力 ，但至少 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，肉类的纤维具有方向性 ，
而这种定向纤维结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。然后将凝胶放入特制模具 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借助水和冰 ，再重新组合 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。维生素和矿物质 ，蛋白 、至于怎么调味 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。食物浪费也更少。给食谱搭配留出了更大空间，还有待进一步研究 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。先把豆子泡发 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。省去了层层分离的步骤 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。其余各面都包上隔热材料 。营养保全得更好 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。